Ravioli pecorino e fave

 Creste di Gallo ripiene di pecorino su crema di fave

Ingredienti per 20 ravioli

Per la pasta

* 200gr di semola di grano duro

* 80 ml acqua

* un pizzico di sale

Per la crema di pecorino

* 90gr di pecorino

* 200 ml latte

* 100 ml panna

* 2 tuorli

* 20 gr maizena 

* 3 foglie di menta

Per la crema di fave

*250 gr di fave

* olio

* sale

* pepe

* 150ml circa acqua o brodo vegetale 

* scalogno 

Iniziamo con la preparazione della crema al pecorino mescolando pecorino grattuggiato e maizena, per poi aggiungere i tuorli mescolando finché non si ottiene un composto omogeneo.

Scaldare il latte e la panna senza fargli raggiungere il bollore e unire poco per volta al composto di pecorino. 

Dopo averlo unito tutto, riportare sul fuoco finché non si addensa, ci vorranno circa 4 minuti. 

Aggiungere la menta tritata finemente.

Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.

Procedere con la preparazione della pasta inserendo gli ingredienti nella pasta maker ed estrudere. 

Ritagliare con un coppa pasta di 6-7 cm i dischi dei nostri ravioli.

Formare le creste di gallo mettendo al centro una noce di crema al pecorino, chiudendo a mezzaluna il raviolo e pinzandolo, facendo delle pieghe, in più punti lungo la chiusura.

Una volta ultimate tutte le creste di gallo, sbollentiamo le fave per 5 minuti.

Rimuovere la pellicina più chiara che le ricopre. 

Tagliare finemente mezzo scalogno e farlo appassire insieme a 2 cucchiai di olio, aggiungere le fave e cuocere per 10 minuti circa aggiungendo l’acqua o il brodo.

Portare a ebollizione l’acqua per i ravioli, salare e tuffare le creste di gallo portandole a cottura.

Nel frattempo scaldare a bagnomaria la crema di pecorino avanzata e frullare con mixer a immersione le fave, tenendole poi in caldo.

Scolare accuratamente i ravioli a cottura ultimata e impiattare con una base di crema di fave, un cucchiaio di crema di pecorino su cui adageremo la cresta di gallo. 

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